שמחה בבשר ויין || אז, מה תשתו אחרי הבשר?

את חול המועד סוכות הנוכחי נחגוג בבית, יותר מבחוץ, וזה הזמן להחליף את הפסטרמה והמנגל שמתאימים לשטח עם פיתה וחומוס לניגוב במנות מושקעות לצד יין בוטיק איכותי ומדהים • כך נרוויח פעמיים: תעסוקה לחובבי המטבח, וארוחות גורמה מלוות ביין משובח – שמתאימות לימים חגיגיים כל כך

בשונה משנים קודמות בהן היינו עולים לרגל לשריד בית מקדשנו – לכותל המערבי, השנה, אנחנו חוגגים את חג הסוכות בבית. בלית ברירה לא נותר לנו אלא לעצום עיניים ולדמיין את עצמנו מטיילים בסמטאות העיר העתיקה, אולי עם ארבעת המינים ביד, מתיישבים על ספסל או על איזו אבן באחת הסמטאות ונושמים את האוויר הירושלמי הקריר. אם נתאמץ יותר, נפליג בדמיון אלפיים שנים אחורנית. כך יכולים אנו לדמיין ואף להקשיב ולשמוע את ההמולה שהייתה כאן בימים היפים כאשר כל עם ישראל עלו לרגל, מובילים איתם צאן ובקר לזבחים, הילדים מקפצים בשמחה ובקריאות הידד: “הנה, תיכף נראה את בית המקדש, נקריב קרבנות”.

בזמן בית המקדש היו מקיימים את מצוות ‘ושמחת בחגך’ דווקא על ידי אכילת בשר הקורבנות. זאת הסיבה שמרבית העולים לרגל היו מקריבים קרבן נוסף שנקרא ‘שלמי שמחה’. בימינו אנו, על פי דעה אחת בגמרא, כאשר אין לנו את האפשרות לקיים את מצוות השמחה על ידי אכילת בשר קדשים, עיקר מצות שמחה היא בשתיית יין. אמנם, הרמב”ם במשנה תורה כבר פסק ששמחת יום טוב כוללת גם אכילת בשר וגם שתיית יין: “והאנשים, אוכלין בשר ושותין יין, שאין שמחה אלא בבשר, ואין שמחה אלא ביין”.

250/200 סייד בר + קובייה בכתבה

לצורך קיום מצוות החג, כינסנו לשולחן אחד וירטואלי שני מומחים שיעזרו לנו לקיים את המצווה כהלכתה: יועץ היין שרגא גבהרד והשף ישראל דודק. השניים התמחו במקצועם במשך שנים, טעמו, בדקו, הריחו, ניסו, למדו והחכימו עוד ועוד. את התוצאות הם מגישים לפניכם בשמחה רבה.

“רגע לפני שהשף ייתן לנו מתכון לבשר ונתאים לו יין”, פותח שרגא היישר ללב העניין, “רציתי לספר לכם על אחת הסמטאות שבירושלים, בה מתחבאת חנות קטנה שכבר לפני 80 שנה ישב שם יהודי והחליט שבשביל לשתות יין איכותי לא צריך ללכת לקנותו בחנות יין, אלא פשוט – לייצר אותו לבד. ליהודי קוראים ר’ גרשון סטאריק, שהיה איש עם ידי זהב ואוטודידקט. לפרנסתו היה מתעסק עם עשיית תפילין (בתים מאכער). הוא היה רוכש ענבים והכין שנה אחרי שנה יין לצריכה עצמית. עם השנים הוא למד, שיפר והשתכלל בעשיית היין”.

חבית עדינה

שרגא מפליג אחורה בזמן ומספר לנו כי באותם שנים כלל לא היה קל לעשות יין איכותי. “חומר משמר לא היה. בי-סולפיט מאן דכר שמיה. מֵכָלֵי נירוסטה מקוררים, לא ידעו אפילו שזה מועיל, וגם אם היו יודעים, לא היה היכן להשיג או לייצר כאלה דברים. אצל ר’ גרשון הכל היה לימוד עצמי וניסיון של שנים. לקח לו זמן להבין כיצד לעשות יין שייחשף כמה שפחות לחמצן, דבר ששומר על היין ועל איכותו.

בית היין. שרגא גבהרד בין החביות | צילום: באדיבות המצלם

“עם השנים השתפרו השיטות והשתמרו במשפחה. כאשר הנכדים נכנסו לנעליו ה’גדולות’ של הסבא, הם שדרגו את תהליכי הייצור עוד יותר וקראו ליקב ‘חמרא’. הנכדים אף שימרו את הכוך הנחמד ששם היה הסבא מייצר את היין, והיינות שהם מייצרים נקראים על שם הסמטאות העתיקות שעוטפות את האזור”.

יין של סבא. ר’ גרשון סטאריק במלאכתו | צילום: חמרא

הסיפור קסום במיוחד ומכניס אותנו לאווירת השמחה של היין. שרגא גבהרד מדבר יין וחושב יין כבר למעלה מ-16 שנה. הוא עבד בכמה וכמה יקבים ואת הסטאז’ העיקרי שלו עשה לפני יותר מעשור ב’יקב פלם’ שבמטה יהודה. “החלטתי שיין הוא יותר מדי אציל, מכדי לעמוד באצטבה אחת עם אקונומיקה ושמן למאור”, משתף שרגא את ההחלטה לפתוח חנות מקצועית ליין עם שני הֶדגשים ‘כשר’ ו’וטוב’. “בחנות שפתחתי, ניצבים כל היינות, אך ורק ליד ה’חברים’ שלהם, מקבלים אחסון משובח, בשכיבה ובטמפרטורה מבוקרת”.

שרגא מוסיף כי יש כמה דברים מיוחדים ביינות של ‘יקב חמרא’: “הפירותיות מודגשת, החבית עדינה, ואחוז האלכוהול היחסית נמוך שלא עובר את ה-13 אחוז”. שרגא מסביר לנו שאלה היינות שהשוק היום הולך לשם. “אנשים כיום כבר לא מחפשים את היינות הבומבסטיים עם הרבה טעם חבית ואלכוהול גבוה. היינות שאציע היום ביחד עם מתכוני הבשר, יבואו מיקב זה”.

שני סוגי בשר

את השף ישראל דודק כמעט ואין צורך להציג לגולשי ‘ביזנעס’. דודק נבחר לאחד מ-40 המשפיעים לשנת 2019 (הקליקו לעמוד הזכייה בטקס). לא רק בזכות כישוריו במטבח, אלא בעיקר בגלל המהפך שעשה במגזר החרדי בכל הקשור לגברים וקולינריה מקצועית. הוא לקח על עצמו להיות גשר לטבח החרדי והקים קבוצת וואטסאפ התנדבותית בשם ‘שילוב חרדים במטבחים’, שמיום הקמתה מתבצעות בה בממוצע שתי השמות לשבוע, באופן עקבי.

בחודש מרץ, רגע לפני פרוץ הקורונה בארצנו, הוציא השף ישראל דודק את ספרו ‘הבשר’. בספר הייחודי בתחומו, הכניס דודק את כל הידע המקצועי שרכש במשך שנים במטבחים בארץ והעולם, והנגיש את תחום הבקר לכלל הציבור.

“כאשר ניגשים לתכנן תפריט עם התאמת של יינות”, פותח דודק בהקדמה קצרה. “החלק הראשון יהיה להבין את מבנה הארוחה, כלומר מה סגנון המנות, ישנם מנות כבדות ויש כאלו קלות יותר. ההבדל ביניהם מתבטא בזמן ההכנה. לכן יש צורך להכיר את ההבדל בין תבשילי בשר שמתבשלים זמן ארוך, לבין נתחי בשר בצליה קצרה”.

דודק מסביר כי בחלוקת הבהמה ישנם שני סוגי שרירים. “ישנם נתחים עם רמת קולגן גבוהה (קולגן – רקמת חלבון מקשרת. ד”ש), כלומר שלא ניתן לאכול אותם לפני בישול ארוך שיפרק את כל שרשראות הקולגן, ימיס אותם ויביא את הבשר למצב שהוא יהיה ראוי למאכל. הסוג השני, אלו נתחים  בעלי רמות קולגן נמוכות יותר. לנתחים אלו די במכת חום קצרה ומדויקת כדי להפוך את הנתח לראוי למאכל.

“בנתחים מהסוג השני, יש חשיבות רבה לאיכות וסוג השומן ששזורים בהם. היות וגם השומן צריך טמפרטורה נכונה כדי להתפרק בצורה נכונה בזמן הקצר של הצלייה. לשומן בנתח יש תפקיד נוסף, הוא מוביל את הטעם בצורה מיטבית לתוך הנתח, כך שאם השומן לא טעים, החך שלנו יעביר לנו מסר מיידית שהנתח פשוט לא טעים”.

כנסו לקצב, כנסו לקיצוב

למיטיבי לכת, השף דודק מוסיף כאן נגיעה של היסטוריה. “בקיצוב המוכר והידוע כאן בארץ מזה שנים, היה מקובל למנות שלושה נתחים שהיו מיועדים לצלייה קצרה, האנטריקוט הסינטה והפילה. (למנהג האשכנזים שאוכלים רק את החלק הקדמי של הפרה, קיבלנו רק נתח אחד שמתאים לתנאים האלו – האנטריקוט. ד”ש). כיום המצב שונה וניתן לראות בקצביות נתחים נוספים שמתאימים לצלייה, כך שקשת הטעמים וההיצע גדל”. (הסבר נוסף על הקיצוב החדש בארץ תוכלו לקבל כאן).

שף ישראל דודק בקבלת תואר 40 המשפיעים של ‘ביזנעס’ | צילום ארכיון

ההיסטוריה של הבשר לא נגמרת בסוג הנתח אלא גם בדרישה. השף דודק מספר כי בעבר הקהל החרדי בארץ לא ידע לצרוך נתחים בצלייה קצרה. “בעבר הרחוק עבדתי במסעדה שהיתה בה מנה של אנטריקוט. עכשיו – חשוב להבין: כדי לאכול מנה כזו בצורה מיטבית, מומלץ לבצע צלייה קצרה – ‘מידיום ריר’, כלומר מרכז הנתח אדום. מרבית הלקוחות מהמגזר החרדי היו מבקשים את המנה עשויה לגמרי – ‘וול דאן’. הדגש תמיד היה שהלקוח החרדי לא רוצה לראות אדום. הבעיה הייתה שהנתח היה יוצא קשה ללעיסה. בעשור האחרון תחום הבשר עובר שינוי. הציבור נחשף לאוכל שונה, לרמות צלייה שונות והדרישות גם הן עוברות שינוי לטובה”.

נחזור לנושא שלשמו התכנסנו. האם יש כללי אצבע כיצד להתאים יין למנת בשר?

“בגדול, כאשר נבחר בשר לצלייה קצרה, ראשית נבדוק האם הבשר שומני – אנטריקוט, דנבר, חטיפי אסאדו ופיקנייה, או רזה יותר – פילה סינטה, מכסה הצלע ועוד. לבשר השומני נחפש יין קליל אבל עם גוף יציב, כאשר מצד אחד היין לא יכביד עלינו למול השומניות של הבשר ואילו מהצד השני הוא יהיה עם גוף רחב כדי שיורגש בפה למול השומניות הנמסה. לנתחים רזים נחפש יין עם נוכחות גבוהה, יציבות מרשימה, אבל גם עם טעמים יציבים. אנחנו נרצה שהיין יוביל את הארוחה בגאווה ובביטחון אבל בענווה גדולה למול נתחי הבשר וטעמם העשיר”.

 

Inner article

נסו את זה בבית

כעת נעבור לשלב המעשה. תן לנו מתכונים למנות בשר שנוכל לקיים איתם את מצוות ‘ושמחת בחגך’.

“לכבוד החג בחרתי להביא שני מתכונים מוצלחים במיוחד מתוך הספר ‘הבשר’. האחד מיועד לבישול קצר והשני לבישול ארוך. נפתח בקצר תחילה. המנה נקראת ‘אנטריקוט עטוף בפיסטוק טחון’ וטרם ההכנה נאסוף לנו את החומרים הבאים:

  • נתח אנטריקוט במשקל מעל 2 קג’
  • 200 גר’ פיסטוק קלוי
  • מלח גס
  • פלפל שחור גרוס
  • חצי כוס שמן זית
  • כוס מים מתוקים (חצי כוס סילאן מעורב בחצי כוס מים)

    מנת אנטריקוט | צילומים מתוך ספר ‘הבשר’

וגם את האביזרים הבאים:

  • חוט קשירה
  • מד חום שמיועד לבשר

“כעת לאופן ההכנה: תחילה קושרים את נתח האנטריקוט כדי שיקבל צורה עגולה ולא יתפרק. בשלב הבא, מורחים על האנטריקוט שמן זית ומעלים על אש בחום בינוני מול הפחמים, הופכים כל 20 דקות, ומורחים מעט מים מתוקים, כך ממשיכים לאורך כל זמן הצלייה. בזמן הצלייה נבדוק את הטמפ’ הפנימית כך שתגיע ל-55 מעלות צלזיוס במרכז.

“בשלב הבא, מעבירים לאזור חום גבוה יותר לצלייה חיצונית. מסובבים את הנתח וצולים אותו עד שהוא מגיע ל-60 מעלות במרכז. כעת מורידים את הנתח, מורחים עליו עוד מים מתוקים ומגלגלים בתוך פיסטוק טחון, מניחים בצד למנוחה 15 דקות.

“לאחר שהנתח נח דיו, חותכים אותו לפרוסות בעובי 2 אצבעות, ומעבירים צליה קצרה מאוד בחום גבוה על מנגל, או אוכלים כמו שהוא”.

נבחרת מנצחת | יינות יקב ‘חמרא’

כשהיין יוצא מהסימטה

כעת אנו פונים לשרגא גבהרד – יועץ היין בשאלה, איזה יין מתאים לאנטריקוט מצופה בפיסטוק?

“עבור יין למנה זו נצטרך להיכנס ל’סימטת הקרדו’ ביקב חמרא. הקרדו, מוכרת לנו כאחת הסמטאות החשובות והראשיות שבעיר העתיקה. בסדרה זו יש שני יינות, האחד 100% קברנה סוביניון מהר ברכה שבשומרון, והשני בלנד  גם הוא מאזור השומרון 43% קריניאן, 35% מרלו ו22% קברנה סוביניון.

כאן מתאים בלנד. יין סמטת החצוצרות

“למנת האנטריקוט בפיסטוק יתאים מאוד הבלנד. היינות בסדרה זו מתיישנים 10 חודשים בעץ אלון. זהו בדיוק הזמן האופטימלי בשביל לתת ליין נגיעה קלה של עץ, אבל עדיין לשמור על הפירותיות הרעננה”.

פילה מדומה, חריימה וחלה טרייה

וזה היה הזמן לשוב לשף ישראל דודק כדי לקבל את המתכון השני, עם הבישול הארוך.

“מדובר במתכון עם הכנה ארוכה יחסית, אבל כשהמנה מוכנה, כדאי להגיש אותה לצד חלה טרייה כזאת שאפשר לקרוע ממנה נתחים ולהספיג ברוטב. המנה נקראת פילה מדומה – בסגנון חריימה  ומורכבת משני מתכונים לבשר בנפרד ולחריימה בנפרד.

“כמובן שטרם ניגש לבישול הבשר נאסוף לנו את החומרים הבאים:

  • פילה מדומה במשקל 500 גר’
  • חצי כוס שמן קנולה
  • 3 עלי דפנה
  • 3 פלפל אנגלי
  • 3 כפות סוכר
  • כפית חומץ
  • כף מלח דק
  • חצי כפית פלפל שחור
  • 2 כוסות יין לבן
  • השלמה של מים לפי הצורך

“לאחר שאפסנו את כל החומרים ניגש לעשייה. בסיר קטן נניח חצי מכמות השמן ונטגן את הנתח מכל הכיוונים עד השחמה. לאחר מכן נוסיף לסיר את יתר חומרי המתכון כולל את יתרת השמן. נוודא שרוב הנתח מכוסה בנוזל ונביא לרתיחה. לאחר הרתיחה ננמיך את האש ונבשל את הנתח במשך 3 שעות. בעזרת מבחן הסכין החדה נבדוק את רכות הנתח ובמידת הצורך נבשל עוד חצי שעה עד ריכוך. לאחר מכן נוציא את הנתח ונעביר אותו לקירור. במקביל נשמור היטב את נוזלי הבישול. את הנתח מומלץ לפרוס כאשר הוא במצב קר לגמרי. בשלב הבא, נשלב את הפרוסות לתוך החריימה”.

למעוניינים, הוא מציין, ישנה אפשרות להכין את הנתח בתנור. מניחים את כל החומרים בתוך תבנית קטנה, מוודאים שהנתח מכוסה בנוזל עד חציו, סוגרים בנייר פרגמנט ושני שכבות של נייר כסף, אופים 3 שעות ב 140-150 מעלות, ועוד שעה ב 170  מעלות, בודקים וממשיכים כמו במתכון.

“כעת נעבור למתכון החריימה – וכמובן שטרם הבישול נאסוף לנו את החומרים הבאים:

  • 4 פלפל אדום חתוך לרצועות
  • 3 גזר קטן חתוך למקלות
  • 1 פלפל ירוק חריף (לפי הטעם)
  • ראש שום מקולף
  • חופן כוסברה קצוצה
  • 3/4 כוס שמן מעורב
  • 3 כפות פפריקה מתוקה
  • כף פפריקה מרוקאית
  • מעט כורכום
  • מעט כמון
  • כפית פלפל שחור
  • כפית מלח דק
  • 3 פרוסות לימון

“כעת לשלב ההכנה: נחמם 3 כפות שמן בסיר רחב ושטוח, ונכניס לסיר את הפלפל האדום והגזר, נכסה את הסיר, ננמיך את האש, ונבשל את הירקות כ-15 דקות עד לריכוך. כעת נוסיף שום ונטגן אותו כדקה בלבד.

“בצלחת קטנה נערבב את השמן עם כל התבלינים, ונוסיף מהציר ששמרנו מבישול הבשר בכמות כפולה מהשמן. את הנוזלים נוסיף לסיר העומד על האש לאחר הטיגון הקצר של השום, ננמיך שוב את האש ונבשל את כל התערובת במשך 8 דקות, כעת זה הזמן לטעום מעט ולתקן תיבול.

“רגע לפני שנוסיף את הבשר לסיר, נפזר בתוכו חצי מכמות הכוסברה. כעת נבדר את פרוסות הבשר ובעזרת כף נרים את הרוטב ונשקה את הבשר כך שיטבול כולו בתוך הרוטב. נפזר את יתרת הכוסברה מעל, ונבשל 20 דקות בחום נמוך”.

פילה מדומה בחריימה: צילומים מתוך: ספר ‘הבשר’

ישנה אפשרות להכין את החריימה בתנור?

“בהחלט כן, אבל ההוראות שונות במקצת. נערבב בתבנית את כל הירקות ונכניס לתנור שחומם מראש בחום של 180 מעלות ל-30 דקות עד ריכוך. כעת נכין את הציר בדיוק כמו למעלה, נוסיף את השום, ננמיך את החום ל-150 מעלות ונבשל בתנור הכל ביחד. כעבור כ-20 דקות זה הזמן לטעום ולתקן תיבול. כעת נוכל להוסיף את הבשר כמו במתכון הקודם”.

סמטת שילוח | צילום: חמרא

שרגא: “למנה זו יתאים מאוד היין מהסדרה הגבוהה – ‘סמטת השילוח’. מדובר ביין שעשוי מבלנד של 75% מרלו ו-25% קברנה סוביניון. הסמטה הנפלאה הזו, מחברת דורות של יצירת יין משובח. הענבים מגיעים מהגליל העליון שבצפון והיינן טיפל בהם במסירות, עד התוצאה המוצלחת. היין התיישן 12 חודשים בחבית עץ אלון, ולכל אורך הדרך הם קבלו טיפול נהדר. צבע היין סגול ואטום עם סיומת אלגנטית וארוכה.

“ראוי לציין שיש סדרה נוספת בשם ‘סמטת החצוצרות’. סדרה זאת מאופיינת בטעמים וניחוחות פירותיים. גם בסדרה זו מתיישנים היינות 12 חודשים בחביות עץ אלון, והם מורכבים מבלנד של 40% קברנה קבוע בנוסף לזנים אחרים המתחלפים כל שנה בהתאם לטיב היבול של אותה שנה, זאת כדי לאזן את היין ולהגיע לפאזל מושלם”.

ואל תשכחו את הברנדי

שאלה אחרונה לסיום. האם יש יין שיכול להתאים כמעט לכל סוגי המתכונים והבשרים?

היועץ והשף מצביעים שניהם על הברנדי ושרגא נוטל את זכות ההסבר. “מדובר בתזקיק יין ששמו המוכר הוא ‘ברנדי’ העשוי מענבי פרנץ קולומברד. הברנדי התיישן שנתיים במיכלי נירוסטה לצורך ריכוז וריכוך הטעמים, ויש לו ריחות עדינים ופירותיים, גוף בינוני וטעם שיורי ארוך”.

שרגא לא שוכח לציין שכל היינות שהזכיר וגם הברנדי נמצאים תחת כשרות בד”צ העדה החרדית והברנדי גם כשר לפסח. אמנם אנחנו חצי שנה לפני פסח, אבל זאת נקודה חשובה היות ולפסח יש מעט מאוד הצעות של דברים משובחים עם כשרויות מהודרות.

ברנדי כשל”פ | צילום: חמרא

היינן והיועץ של יקב חמרא מוכר מאוד בתעשיית היין. שמו יותם שרון וכך הוא כותב: “מרתק לראות כיצד עשייה מסורתית של יין שעוברת מאב לבנו הולכת ומתעצמת תוך דיוק התהליכים המגוון והקפדה על איכות”.

היינן יותם שרון מוסיף כי “יקב חמרא מצטרף ליקבי בוטיק, בהם ההשגחה המהודרת היא כמובן על כשרות היין, אך לא פחות מכך על כל מה שנכלל ביין משובח; בחירה נכונה של זנים וכרמים, מועד בציר מדויק, תהליכי תסיסה מבוקרים, יישון בחביות עץ אלון שנבחרו בקפידה ועוד”.

* סידרת יינות הקרדו יעלו בקרוב על מדפי החנויות.

תודת המערכת נתונה ל:

שרגא גבהרד – יועץ בתחום הכשרותי והמקצועי ביין, הרצאות וסדנאות יין: 052-6176201 http://kosher-wine.co.il חנות אונליין – shop.kosher-wine.co.il

שף ישראל דודק מחבר הספר ‘הבשר’ – אחראי להצלחתם של אין ספור אירועים קולינריים, סדנאות בישול. מורה לבישול בקמפוס הקולינרי בירושלים. יועץ ומנטור למסעדנות ויעילות במטבח. להזמנת הספר ולשירותים נוספים: 050-2399674  https://chef-israel.co.il/

Inner 620/130

מומלץ עבורך

כתיבת תגובה