שמחה בבשר ויין || אז, מה תשתו אחרי הבשר?

נסו את זה בבית

כעת נעבור לשלב המעשה. תן לנו מתכונים למנות בשר שנוכל לקיים איתם את מצוות 'ושמחת בחגך'.

"לכבוד החג בחרתי להביא שני מתכונים מוצלחים במיוחד מתוך הספר 'הבשר'. האחד מיועד לבישול קצר והשני לבישול ארוך. נפתח בקצר תחילה. המנה נקראת 'אנטריקוט עטוף בפיסטוק טחון' וטרם ההכנה נאסוף לנו את החומרים הבאים:

• נתח אנטריקוט במשקל מעל 2 קג'
• 200 גר' פיסטוק קלוי
• מלח גס
• פלפל שחור גרוס
• חצי כוס שמן זית
• כוס מים מתוקים (חצי כוס סילאן מעורב בחצי כוס מים)

  

וגם את האביזרים הבאים:

• חוט קשירה
• מד חום שמיועד לבשר

"כעת לאופן ההכנה: תחילה קושרים את נתח האנטריקוט כדי שיקבל צורה עגולה ולא יתפרק. בשלב הבא, מורחים על האנטריקוט שמן זית ומעלים על אש בחום בינוני מול הפחמים, הופכים כל 20 דקות, ומורחים מעט מים מתוקים, כך ממשיכים לאורך כל זמן הצלייה. בזמן הצלייה נבדוק את הטמפ' הפנימית כך שתגיע ל-55 מעלות צלזיוס במרכז.

"בשלב הבא, מעבירים לאזור חום גבוה יותר לצלייה חיצונית. מסובבים את הנתח וצולים אותו עד שהוא מגיע ל-60 מעלות במרכז. כעת מורידים את הנתח, מורחים עליו עוד מים מתוקים ומגלגלים בתוך פיסטוק טחון, מניחים בצד למנוחה 15 דקות.

"לאחר שהנתח נח דיו, חותכים אותו לפרוסות בעובי 2 אצבעות, ומעבירים צליה קצרה מאוד בחום גבוה על מנגל, או אוכלים כמו שהוא".

כשהיין יוצא מהסימטה

כעת אנו פונים לשרגא גבהרד – יועץ היין בשאלה, איזה יין מתאים לאנטריקוט מצופה בפיסטוק?

"עבור יין למנה זו נצטרך להיכנס ל'סימטת הקרדו' ביקב חמרא. הקרדו, מוכרת לנו כאחת הסמטאות החשובות והראשיות שבעיר העתיקה. בסדרה זו יש שני יינות, האחד 100% קברנה סוביניון מהר ברכה שבשומרון, והשני בלנד  גם הוא מאזור השומרון 43% קריניאן, 35% מרלו ו22% קברנה סוביניון.

"למנת האנטריקוט בפיסטוק יתאים מאוד הבלנד. היינות בסדרה זו מתיישנים 10 חודשים בעץ אלון. זהו בדיוק הזמן האופטימלי בשביל לתת ליין נגיעה קלה של עץ, אבל עדיין לשמור על הפירותיות הרעננה".

פילה מדומה, חריימה וחלה טרייה

וזה היה הזמן לשוב לשף ישראל דודק כדי לקבל את המתכון השני, עם הבישול הארוך.

"מדובר במתכון עם הכנה ארוכה יחסית, אבל כשהמנה מוכנה, כדאי להגיש אותה לצד חלה טרייה כזאת שאפשר לקרוע ממנה נתחים ולהספיג ברוטב. המנה נקראת פילה מדומה – בסגנון חריימה  ומורכבת משני מתכונים לבשר בנפרד ולחריימה בנפרד.

"כמובן שטרם ניגש לבישול הבשר נאסוף לנו את החומרים הבאים:

• פילה מדומה במשקל 500 גר'
• חצי כוס שמן קנולה
• 3 עלי דפנה
• 3 פלפל אנגלי
• 3 כפות סוכר
• כפית חומץ
• כף מלח דק
• חצי כפית פלפל שחור
• 2 כוסות יין לבן
• השלמה של מים לפי הצורך

"לאחר שאפסנו את כל החומרים ניגש לעשייה. בסיר קטן נניח חצי מכמות השמן ונטגן את הנתח מכל הכיוונים עד השחמה. לאחר מכן נוסיף לסיר את יתר חומרי המתכון כולל את יתרת השמן. נוודא שרוב הנתח מכוסה בנוזל ונביא לרתיחה. לאחר הרתיחה ננמיך את האש ונבשל את הנתח במשך 3 שעות. בעזרת מבחן הסכין החדה נבדוק את רכות הנתח ובמידת הצורך נבשל עוד חצי שעה עד ריכוך. לאחר מכן נוציא את הנתח ונעביר אותו לקירור. במקביל נשמור היטב את נוזלי הבישול. את הנתח מומלץ לפרוס כאשר הוא במצב קר לגמרי. בשלב הבא, נשלב את הפרוסות לתוך החריימה".

למעוניינים, הוא מציין, ישנה אפשרות להכין את הנתח בתנור. מניחים את כל החומרים בתוך תבנית קטנה, מוודאים שהנתח מכוסה בנוזל עד חציו, סוגרים בנייר פרגמנט ושני שכבות של נייר כסף, אופים 3 שעות ב 140-150 מעלות, ועוד שעה ב 170  מעלות, בודקים וממשיכים כמו במתכון.

"כעת נעבור למתכון החריימה – וכמובן שטרם הבישול נאסוף לנו את החומרים הבאים:

• 4 פלפל אדום חתוך לרצועות
• 3 גזר קטן חתוך למקלות
• 1 פלפל ירוק חריף (לפי הטעם)
• ראש שום מקולף
• חופן כוסברה קצוצה
• 3/4 כוס שמן מעורב
• 3 כפות פפריקה מתוקה
• כף פפריקה מרוקאית
• מעט כורכום
• מעט כמון
• כפית פלפל שחור
• כפית מלח דק
• 3 פרוסות לימון

"כעת לשלב ההכנה: נחמם 3 כפות שמן בסיר רחב ושטוח, ונכניס לסיר את הפלפל האדום והגזר, נכסה את הסיר, ננמיך את האש, ונבשל את הירקות כ-15 דקות עד לריכוך. כעת נוסיף שום ונטגן אותו כדקה בלבד.

"בצלחת קטנה נערבב את השמן עם כל התבלינים, ונוסיף מהציר ששמרנו מבישול הבשר בכמות כפולה מהשמן. את הנוזלים נוסיף לסיר העומד על האש לאחר הטיגון הקצר של השום, ננמיך שוב את האש ונבשל את כל התערובת במשך 8 דקות, כעת זה הזמן לטעום מעט ולתקן תיבול.

"רגע לפני שנוסיף את הבשר לסיר, נפזר בתוכו חצי מכמות הכוסברה. כעת נבדר את פרוסות הבשר ובעזרת כף נרים את הרוטב ונשקה את הבשר כך שיטבול כולו בתוך הרוטב. נפזר את יתרת הכוסברה מעל, ונבשל 20 דקות בחום נמוך".

ישנה אפשרות להכין את החריימה בתנור?

"בהחלט כן, אבל ההוראות שונות במקצת. נערבב בתבנית את כל הירקות ונכניס לתנור שחומם מראש בחום של 180 מעלות ל-30 דקות עד ריכוך. כעת נכין את הציר בדיוק כמו למעלה, נוסיף את השום, ננמיך את החום ל-150 מעלות ונבשל בתנור הכל ביחד. כעבור כ-20 דקות זה הזמן לטעום ולתקן תיבול. כעת נוכל להוסיף את הבשר כמו במתכון הקודם".

שרגא: "למנה זו יתאים מאוד היין מהסדרה הגבוהה – 'סמטת השילוח'. מדובר ביין שעשוי מבלנד של 75% מרלו ו-25% קברנה סוביניון. הסמטה הנפלאה הזו, מחברת דורות של יצירת יין משובח. הענבים מגיעים מהגליל העליון שבצפון והיינן טיפל בהם במסירות, עד התוצאה המוצלחת. היין התיישן 12 חודשים בחבית עץ אלון, ולכל אורך הדרך הם קבלו טיפול נהדר. צבע היין סגול ואטום עם סיומת אלגנטית וארוכה.

"ראוי לציין שיש סדרה נוספת בשם 'סמטת החצוצרות'. סדרה זאת מאופיינת בטעמים וניחוחות פירותיים. גם בסדרה זו מתיישנים היינות 12 חודשים בחביות עץ אלון, והם מורכבים מבלנד של 40% קברנה קבוע בנוסף לזנים אחרים המתחלפים כל שנה בהתאם לטיב היבול של אותה שנה, זאת כדי לאזן את היין ולהגיע לפאזל מושלם".

ואל תשכחו את הברנדי

שאלה אחרונה לסיום. האם יש יין שיכול להתאים כמעט לכל סוגי המתכונים והבשרים?

היועץ והשף מצביעים שניהם על הברנדי ושרגא נוטל את זכות ההסבר. "מדובר בתזקיק יין ששמו המוכר הוא 'ברנדי' העשוי מענבי פרנץ קולומברד. הברנדי התיישן שנתיים במיכלי נירוסטה לצורך ריכוז וריכוך הטעמים, ויש לו ריחות עדינים ופירותיים, גוף בינוני וטעם שיורי ארוך".

שרגא לא שוכח לציין שכל היינות שהזכיר וגם הברנדי נמצאים תחת כשרות בד"צ העדה החרדית והברנדי גם כשר לפסח. אמנם אנחנו חצי שנה לפני פסח, אבל זאת נקודה חשובה היות ולפסח יש מעט מאוד הצעות של דברים משובחים עם כשרויות מהודרות.

היינן והיועץ של יקב חמרא מוכר מאוד בתעשיית היין. שמו יותם שרון וכך הוא כותב: "מרתק לראות כיצד עשייה מסורתית של יין שעוברת מאב לבנו הולכת ומתעצמת תוך דיוק התהליכים המגוון והקפדה על איכות".

היינן יותם שרון מוסיף כי "יקב חמרא מצטרף ליקבי בוטיק, בהם ההשגחה המהודרת היא כמובן על כשרות היין, אך לא פחות מכך על כל מה שנכלל ביין משובח; בחירה נכונה של זנים וכרמים, מועד בציר מדויק, תהליכי תסיסה מבוקרים, יישון בחביות עץ אלון שנבחרו בקפידה ועוד".

* סידרת יינות הקרדו יעלו בקרוב על מדפי החנויות.

תודת המערכת נתונה ל:

שרגא גבהרד – יועץ בתחום הכשרותי והמקצועי ביין, הרצאות וסדנאות יין: 052-6176201 http://kosher-wine.co.il חנות אונליין – shop.kosher-wine.co.il

שף ישראל דודק מחבר הספר 'הבשר' – אחראי להצלחתם של אין ספור אירועים קולינריים, סדנאות בישול. מורה לבישול בקמפוס הקולינרי בירושלים. יועץ ומנטור למסעדנות ויעילות במטבח. להזמנת הספר ולשירותים נוספים: 050-2399674  https://chef-israel.co.il/