כשרנסנס אצילי פוגש מטבח ירושלמי מודרני || מסעדת קאבלרו: חוויה קולינרית שחוצה זמן

מסעדת קאבלרו | צילומים: ביזנעס

 בעולם הקולינרי המתפתח של ישראל, כל ארוחה היא הזדמנות לגלות סיפור חדש. מסעדות הן לא רק מקום לאכול בו – הן במה שעליה מתרחש מופע של טעמים, ריחות וחוויות.

המפגש הראשון עם מסעדת קאבלרו הוא חוויה שתישאר חקוקה בזיכרון. מרגע שנפתחות דלתות הכניסה, נחשף בפניכם עולם קסום של אלגנטיות ויופי. האווירה האצילית, המושפעת מתקופת הרנסנס, מעוררת תחושה של מסע בזמן אל מסעדות העילית המפוארות של המאה ה-18.

העיצוב המוקפד של קאבלרו משלב אלמנטים וינטג' מרהיבים – נברשות קריסטל נוצצות משתלשלות מהתקרה, רהיטי עץ מגולפים ביד אמן מספרים סיפור של מלאכת מחשבת, וכל פינה במסעדה מעוטרת בפרטים דקורטיביים שנבחרו בקפידה. החלל כולו מתוכנן בטוב טעם, כשכל אלמנט תורם לתחושת הפאר והיוקרה.

בקאבלרו, הארוחה היא יותר מסתם מנת גורמה. זו חוויה תיאטרלית המשלבת אסתטיקה, טעמים וניחוחות. המטבח, בניצוחו של שף ישראל דודק, מציע מנות המשלבות טכניקות קלאסיות עם טוויסט מודרני, כשכל צלחת היא יצירת אמנות קולינרית הראויה לסביבתה המפוארת.

פתיחה מרשימה

אחרי שנשמנו את האווירה וקיבלנו כוסות מצוחצחות וסכו"ם שאפשר לאכול ממנו בלי לבקש החלפה ("אנחנו עומדים על הפוליש לאחר הניקוי", מסביר לנו מאוחר יותר שף ישראל דודק, שמתברר לנו כי הוא מופקד לא רק על האוכל, אלא כל החוויה, ב-360 מעלות). את הסבב הקולינרי פתחנו עם מנת "נשנושי שרקוטרי" (190 ש"ח) מהקטגוריה "פותחים שולחן". בהגדרה, מודבר ב"סוגים שונים של נקניק ופסטרמה שאנחנו עושים במקום, לצד חמוצים וקרקרים".

בפועל, לא הרגשנו שמדובר בנקניק ופסטרמה, אלא אם כך סוגים שונים של נתחים אמיתיים מגיבים כשהופכים אותם לנקניק או פסטרמה. החיתוך היה דק ומדויק, והטעמים היו חלקים, כמו לשון פרוסה דק דק, ועוד כמה נתחים מכובדים. התברר לנו שבמנה הזו, הבשרים מתחלפים בכל פעם לפי בחירת השף.

אל השולחן הגיעו שלש צלחות של מנות הפתיחה שהזמנו מהקטגוריה "כל ההתחלות טובות". הן היו טובות. ההתחלות. עד כדי כך ששקלנו לא להתקדם למנה הבאה.

הצלחת הראשונה הייתה "חומוסית חצות" (85 ש"ח). חומוס של עדשים כתומות. טריק שהכרנו, של שף דודק, אבל תמיד מפתיע מחדש, בפרט שעל החומוס נחו אסאדו מעורב ירושלמי בניחוח שהזכיר לנו קצת שווארמה – רק ברמה אחרת לגמרי, לצד נגיעת חריף בפינה. ומה שטעינו לחשוב כמערום סלק אדום לפי מראהו, התגלה ככרוב סגול מוחמץ שמתפצפץ בפה כמו שצריך.

את החומוסית חצות נהנינו לשלב עם "מסחאן בשר וצנוברים" (95 ש"ח). אל תשאלו מה היה בפנים, תשאלו מה הרגשנו… טעם גן עדן של לחוח מעוגל, שמעליו אסאדו מפורק, צנוברים, סומק וטחינה גולמית.

את השולחן פיארה מנת "חלונות ירושלים" (85 ש"ח). פרוסות עסיסיות להחריד של מכסה אנטריקוט, המתבל שתחתון היה מעלף, בצדדים נטף קרם טופי ספייסי מרהיב בשילובו, ומלמעלה נבזקה אבקת חציל שרוף. מעדן.

אל תשאלו איך היה ה"סלט ירושלמי" (79 ש"ח), כי אין לנו מושג למה הזמנו אותו. הוא היה נהדר, עסיסי, טרי מאוד, ומעוטר מכל צדדיו בחסה ערבית וחסה לליק עם ים של גרגירי חומוס. אבל לא לשם כך התכנסנו…

כן, הבנתם נכון: הגענו לעיקריות.

מופע של עיקריות

לקחנו "קאפ סטייק" (229 ש"ח) שהיה מעדן מדהים. סיקרט סטייק שמקורו במכסה העין של האנטריקוט, לצד צ'יפס (כשהכוונה היא לתפוחי אדמה אמיתיים ולא לאצבעות מתועשות חלילה), רוטב ברביקיו וצ'ימיצ'ורי.  הטעם של הסטייק היה כל כך מעודן, בשילוב נכון של עשייה, מלח והרוטב שנגע בו קלות מלמטה, ולא היה צורך בשום תוספת. הגנבנו מדי פעם נגיעות מהצ'ימיצ'ורי. סתם כך. בשביל הכיף.

לא יכולנו להתאפק, וליד הקאפ סטייק הזמנו "נייבל ולא פסטרמה" (230 ש"ח). נייבל הוא נתח המשך של האסאדו, בדרך לבריסקט. הנתח היה עשוי כמו שצריך, על שדרה עסיסית של אטריות מפורקות אחרי שהתגבשו לקוגל ירושלמי עתיר מתיקות והוחזרו להיות פזורות. שילוב מנצח.

לא יכולנו להתקדם למנות האחרונות. התפוצצנו. רק בשביל הכיף לקחנו פאי לימון ועוד איזו פצצת שוקולד. אל תשאלו איך היה. מתוק.

ואם במתוק עסקינן: כששאלנו במהלך הארוחה איזה קוקטייל כדאי לנו להזמין – שלא יהיה מתוק מדי, הציעו לנו את הפסיפלורה. לקחנו גם קוקטייל אננס, שיהיה קצת מתוק תוך כדי ארוחה. הפסיפלורה ניצחה, למרות כתר הסוכר הוורדרד שעיטר את שפת הכוס.

השירות כולו היה מצוין. לאורך כל הארוחה ניגשו אלינו לשאול מה דעתנו, כיצד אנו מרוצים, והיו נכונים להחליף ללא היסוס כל דבר שלא ימצא חן בעינינו. בשולחן לידינו ישב זוג שהתלונן על מידת העשייה של הסטייק שהזמינו. בלי להניד עפעף הוחלפה להם המנה.

בסיכומו של דבר, ללא ספק, קאבלרו מצליחה להתברג במהירות בעשירייה הפותחת של מסעדות הבשרים היוקרתיות הירושלמיות. לא מעט בזכותו של שף ישראל דודק, ומוסיפה לכך האווירה, הנוכחות המכובדת והסגנון האצילי שמשתלבת בחוויה הקולינרית מעוררת ההשראה. מנות היסטוריות, לצד מנות חדשניות, בעיצוב אלגנטי ומפנק, בכלים שלא תמצאו כל יום בכל מסעדה, גם לא ביוקרתיות ביותר.

יצאנו, והרגשנו היטב את האווירה המיוחדת והעל-חושית, שלקחה אותנו למסע מעבר לזמן.

קאבלרו, המרפא 1, הר חוצבים, ירושלים

כשרות: בד"ץ העדה החרדית