בקר למהדרין: לא יהיה מחסור, המחירים לא יעלו

למרות ההפחדות, בגופי הכשרות למהדרין מרגיעים: לא יהיה מחסור לא בבקר קפוא ומיובא ולא בבקר טרי תוצאת הארץ • הצצה למערך השחיטות, אל הצוותים שיצאו לשחיטה בחו”ל ו’נס’ זוטא: הרב הברסלבאי שהקדים בשבוע יזכה לשהות באומן בראש השנה • וגם: השף מסביר איך ‘נולדו’ חלקים חדשים ומשובחים בעולם הבקר

בשר טרי | צילום: Sandro Pavlov, שאטרסטוק

קול השופר המעורר לתשובה כבר נשמע מדי יום בחוצות הערים ולצד החידה האם יהיה או לא יהיה סגר בחגים, עולה השאלה האם בעקבות משבר הקורונה צפוי מחסור בבשר בקר, אחד המוצרים המאפיינים את חגי תשרי.

משיחות ובירורים שערכנו כאן ‘ב’ביזנעס’ עולה, כי לא צפוי מחסור של ממש בבקר בתקופת החגים. אחד העוסקים בתחום אומר ל’ביזנעס’: “למיטב ידיעתי ובשיחות שקיימתי עם יבואנים שונים הרי שבעתיד הקרוב לא יחסר בקר למרות עונת השחיטה הקצרה שהייתה בגין משבר הקורונה”. אותו גורם אף טען ביחס לחורף הקרוב כי “העונה הבאה שהיא ארוכה יותר, תמלא את החוסרים”.

בקר מהודר, גם מהארץ

משיחה עם גורם בכיר בבד”ץ העדה החרדית מירושלים עולה, כי גם בבקר למהדרין לא ממש צפוי מחסור: “בתקופה האחרונה יצאנו שלוש פעמים לשחיטה בפולין וזאת למרות ההגבלות, הסגרים והמשבר”.

לטענת אותו גורם, משבר הקורונה והבידודים לכל אנשי הצוותות החוזרים מחו”ל הביא לכך, שבבד”ץ הכשירו רבנים נוספים לצד שוחטים ובודקים שעומדים בסטנדרט הגבוה של כשרות העדה החרדית.

“הצלחנו לייצר קרוב ל-400 טון בשר בקר בחו”ל ועוד כמאה טון מייצור מקומי באמצעות חברת ‘וול-דאן’. את הייצור בארץ מלווים שמעון ודודי – מבעלי החברה, שהם מומחים גדולים בתחום הבשר ויודעים להביא עדרים טובים לשחיטה”.

אותו גורם מסביר ל’ביזנעס’ כי הבעיה בבקר מקומי הוא, שמעבר לכל החומרות שיש בבד”ץ צריך למצוא עדר פרות או כבשים שלא יהיו בהם אחוזים גבוהים של טרפות. השניים שהזכיר הגורם יודעים לאתר את הסחורה הטובה עם אחוזים גבוהים של כשר למהדרין.

הקורונה בעיה? גם הפתרון

מסתבר שמשבר הקורונה יצר את הבעיה וגם את פתרונה. “האמת היא שבשנה רגילה אם היו מגיעים לחג עם 400-500 טון בקר בהכשר בד”צ ייתכן והיה נוצר מחסור. השנה, אין כמעט מלונות שמושכים בשר בכמויות גדולות כי הם לא יהיו מלאים (או לא יעבדו כלל. ד”ש). כתוצאה מכך נוצר כעת איזון בין ההיצע והביקוש והמחסור לא יורגש כלל”.

ומה לגבי המחירים של הבקר והעופות, הציבור ישלם יותר בגלל משבר הקורונה?

“בבד”ץ עמדו על כך מאוד שהמחירים לא יעלו גם בבקר וגם העופות. אמנם, בחודשי הקורונה היה קצת מחסור בעופות למרות שלא היו חתונות גדולות ואירועים גדולים שמושכים כמויות עצומות של עופות, אבל עכשיו מצליחים להדביק את הפער ולא יהיה מחסור. גם המחירים לא יקפצו למרות שמדובר כל פעם בצוות גדול יותר שיוצא לחו”ל או שוחט בארץ בגלל הגבלות הקורונה”.

הגורם מספר ל’ביזנעס’ כי באומן היה נס של ממש. על פי התוכנית המקורית היה אמור לצאת ביום ראשון השבוע צוות לאומן לשחיטה של עופות ובקר, עבור המטבח הגדול של שיינר. לפתע הדברים לא הסתדרו והבד”ץ נאלץ להוציא צוות בשבוע שעבר. הדבר גרם לבלגן גדול בצוותות אך ההשקעה הייתה משתלמת – בשבת האחרונה כבר אכלו מהשחיטה הטרייה במטבח הגדול של שיינר שפתח מוקדם השנה בגלל הקהל הרב שהקדים וטס לאומן. (הרב שנסע עם קבוצת השוחטים הוא חסיד ברסלב וכשכל הצוות חוזרים לארץ, הוא נשאר שם עד אחרי ראש השנה).

מהפיכת החיתוך

הסיבה לאפשרותה של חברת ‘וול דאן’ – שללא ספק הובילה מהפך בשיווק נתחי בקר (גם טרי) לצרכני המהדרין של הבד”ץ העדה החרדית – לשווק נתחים שמעולם לא שווקו בהכשר המהודר הוא דווקא בשל העובדה שמשרד הבריאות של פולין לא מאפשר ייצוא של חלקי בקר מסוימים, ובזכות השחיטה בארץ הדבר אפשרי. בנוסף טען הגורם מהעדה החרדית כי “בעבר היו חלקים טובים שהיה ניתן למצוא אותם רק בהכשרים אחרים, היום ניתן למצוא את כל החלקים בבשר טרי גם בהכשר בד”ץ העדה החרדית”.

Inner article

פנינו לשף ישראל דודק מחבר הספר ‘הבשר’ ומומחה גדול לבשר בקר, על מנת להבין על איזה חלקים טובים מדברים בבד”ץ שלא היה ניתן להשיגם עד כה בכשרויות המהודרות.

“חשוב לציין שהפרה לא התחילה לגדל נתחים או שרירים חדשים”, אומר השף דודק. “זו אותה הפרה, אותם השרירים, מה שהשתנה הוא הקיצוב – החיתוך שונה. כלומר אם נתח מסוים היה מיועד עד היום רק לבישול ארוך, בעזרת הקיצוב החדש הוא הופך לנתח המתאים לבישול קצר או צלייה. כך שאם עד היום צלינו על המנגל רק אנטריקוט או לשיטת הספרדים גם סינטה ופילה, היום יש חלקים נוספים בגלל הקיצוב החדש”.

שף ישראל דודק בשוק | באדיבות המצלם

בשיחה עם ‘ביזנעס’ הוא מסביר כי בשנים הראשונות לאחר קום המדינה ועוד קודם לכן הקיצוב (אופן חיתוך הפרה) תאם את הנהוג בגרמניה ובאירופה או במילים אחרות על פי מה הציבור המקומי האשכנזי יצרוך יותר. “בשנים האחרונות עברו לקיצוב אמריקאי שמחלק את הבהמה לנתחים אחרים וטובים מאוד. מה שקרה בשנה-שנתיים האחרונות הוא שהקצבים בכשרויות המהודרות הלכו אחרי הקצבים בארץ ולכן אנחנו עדים לנתחים חדשים בריכוזים החרדיים”.

תן דוגמא לנתח כזה שעבר שינוי משמעותי.

“בבקשה. צלי כתף או נתח מס’ 5. מדובר בנתח הממוקם מתחת לשריר הכתף, שאם אנחנו מסתכלים עליו בהסתכלות רוחבית, הוא מורכב משני שרירים שמחוברים באמצע בפס קלוגן – חלבון שבבישול ארוך מתרכך הופך לג’לטין ומעשיר את התבשיל והבשר בטעמים”. כאן שואל השף דודק, “מי החליט שאפשר לחתוך אותו כך, אולי אפשר אחרת? כלומר, להיפרד מפס הקלוגן שמחבר בין שני השרירים להוריד עוד פס עליון, ואז נפטרנו מהחלקים שצריכים טמפרטורה גבוהה ובישול ארוך כדי להיות אכילים. מה שנשאר לנו הוא רק שריר משויש עם שומן פנימי ברמה טובה המיועד לצלייה קצרה ואינו צריך בישול ארוך”.

מה זה נתח ‘משויש’?

רגע לפני שסיימנו, מספר השף דודק כי תחום הבשר עובר תהליך מעניין שניתן להגדירו כמהפכה. “יותר ויותר אנשים מזמינים כיום ערבי בשר אבל לא רוצים את הפרגיות והחזה עוף הנדושים, אלא מבקשים נתחים מעניינים”.

כדוגמא לשינוי שהתחום עובר הוא מספר, שלאחר פרסום כתבה באחד העיתונים בנושא הבשר התקשר אליו בעל קייטרינג בוטיק וביקש: ‘תסביר לי מה זה בשר משויש?’ “מדובר באדם שמבין טוב באוכל, יודע לבשל מצוין כבר הרבה שנים, ואם הוא מתקשר לשאול וללמוד עוד על תחום הבשר, אנחנו בעיצומה של מהפכה בתחום הבשר”.

לטובת הגולשים שלא מכירים את המושג נוסיף, שבשר משויש הוא נתח שיש בו רצועות שומן דקיקות שמפוזרות בכל נתח הבשר ונותנות לו מראה הדומה לשיש. רצועות השומן גורמות לבשר להיות עסיסי וטעים יותר. לכן כאשר רוכשים בקר כדאי לבדוק ולראות שהוא משויש בשומן כראוי.

האשם: צמצום הייצור

ומה קורה בתחום הבקר בכשרות רגילה? מנכ”ל מועצת הבקר איציק שניידר, אמר ל’ממון’ ו-ynet לאחר פרסומים אודות מחסור צפוי בבקר מיובא, כי “לא יחסר בשר בקר בחג, נדאג להשלים את החוסר מהבקר המקומי”. שניידר אף התייחס  לחשש מפני עליית מחירים, וזאת בשל הקושי של משגיחי הכשרות להגיע לחו”ל. הוא הורה לכנס את דירקטוריון מועצת הבקר לדיון חירום: “האחריות ‏שלנו ‏היא ‏להבטיח ‏אספקת ‏בשר ‏טרי.‏ נוודא‏ שרשתות שיווק שלא‏ הצליחו‏ לייבא‏, לא‏ ינצלו ‏את‏ המצב ‏ויעלו ‏מחירים”.

בדיווח נטען כי כיום רשתות השיווק הגדולות מבצעות יבוא עצמי של בשר כדוגמת שופרסל ואנגוס מארגנטינה, רמי לוי מפולין וכו’, שנמכר בחלקו על חשבון הגידול המקומי. מתוך כך קיים מתח רב בין חברות הייבוא ורשתות השיווק לבין היצרנים המקומיים. מגדלי הבקר בארץ כועסים על הייבוא, אולם היות והשחיטה המוזלת יותר היא בחו”ל, זה מביא את המהדרין ואת הרשתות לייבא.

על רק המתח הקיים אמר ליאור שמחה, מנכ”ל התאחדות מגדלי הבקר, ל’ממון’ ול-ynet כי “סכנת המחסור בבשר טרי היא תולדה של מדיניות הממשלה בשנים האחרונות הננקטת תחת לחץ היבואנים, לצמצום מכוון של ענף הבשר הישראלי. התוצאה היא שוק שנשלט על ידי שחקנים בודדים העושים בו כבשלהם, ושאינו יודע להגיב למצבי קיצון כמו משבר בריאותי עולמי.

שמחה הוסיף והצביע על משבר הקורונה כנקודת ציון חשובה: “כולי תקווה שנלמד את השיעור החשוב שזימנה לנו מגפת הקורונה ונבין את התוצאות העגומות של הישענות השוק על בשר מיובא. אם מדיניות היבוא הפרוע תימשך, אזי כאשר בעתיד יבקש הציבור להישען עליה פעם נוספת בעת משבר, הוא יגלה כי לא נותר עוד מי שיספק את צרכיו. אני קורא לממשלה, ומשרד האוצר, לחשב מסלול מחדש ולהבין כי העדפת תוצרת ישראלית היא המעשה הנכון”.

אגב, בראיון ל’המודיע’, צוטטו גורמים בתחום הבקר כי המצב יהיה להיפך. התייקרות אולי תהיה, אך בנשימה אחת הוסיף כי לא צפוי מחסור בשל צריכה מוקטנת של הענף המוסדי והידלדלות האירועים.

מומלץ עבורך

כתיבת תגובה