'בשיבתנו על סיר הבשר' – הצצה אל עולם הטשולנטיות

תפוח האדמה הלוהט של המגזר, ולא רק • נראה שבמגזר החרדי הבינו את השיטה להרוויח כמה זוזים בקלות: פותחים טשולנטיה, העלות אפסית, הביקוש רב, ובחורי המגזר כוספים ונוהרים בהמוניהם בלילי שישי לתור אחר צלחת חמין מהבילה • האם זה באמת כל כך פשוט? • 'ביזנעס' יצא לתור אחר חידת הכסף של המאכל המיתולוגי וחזר עם מסקנות אפופות ניחוחות שבת מהבילים

סיר טשולנט מהביל | תמונה: קובי גדעון, פלאש 90

"שים לי מלמטה, מ'השרוף', עם הרבה הרבה תפוחי אדמה. לא, את הקישקע תוסיף אחרי זה, מלמעלה…", הבחור בן השבע עשרה הפגין ידע עצום בכל הקשור למנת הטשולנט חצי-ליטר-פרווה שהוא ביקש לרכוש בקיוסק שממוקם בלב כיכר בני ברקית הומה.זו הייתה סצנה מעניינת, עקבנו אחריה, גם כשהמוכר הסביר לו ש"זה לא ייסגר ככה", והבחור מתעקש: "אז תן לי למלא לבד ותראה שיהיה בסדר" – וזה היה הרגע שבו הבנו בדיוק את שוק ההיצע והביקוש: המוכר רוצה למלא כמה שיותר חצאי-ליטר ב-'14 שקל' – בכמה שפחות תכולה, והקונה רוצה לשבוע וליהנות כמה שיותר מארבע עשרה השקלים שגירד מכיסו, ולהרגיש כאילו הוא קנה ליטר שלם של טשולנט במחיר של חצי ליטר.

וכאשר מגיעים לטשולנטיה בשרית, המשחק די דומה אלא שכאן נוסף גם בשר לכל העניין… כאן יהיה ביקוש ל"שים בשר, חתיכה טובה עם שומן, אל תתקמצן. שים גם קישקע בנדיבות ותפנק אותי מהסיר של לקוחות ה-vip, כן, נו, שם… שים עוד, מה אתה מתבייש?". הבשר כאן גורם לנו להשתדל שלא ליצור אנלוגיה בינו לבין מה שיקראו בשבת הקרובה (פר' בהעלותך) בקריאת התורה "וַיִּבְכּוּ גַּם בְּנֵי יִשְׂרָאֵל וַיֹּאמְרוּ מִי יַֽאֲכִלֵנוּ בָּשָֽׂר" (פרק יא, פס' ד).

Box
מגוון האוכל ב'טשולנטיה' קלאסית | צילום: מסעדת לימנ'ס

והאמת? המוכר בדרך כלל לא מתבייש. כלפי חוץ זה נראה שמסחרית מדובר בעסק די רווחי, חומרי הגלם של החמין (או ה'טשולנט', כפי שנוהגים לכנותו) לא יקרים יותר מדי, כמה חתיכות בשר משובחות, קישקע אמיתי (ממעיים, למי שאוהב), צווואר ממולא ושאר ירקות שמושלכים כולם אל הבישול האיטי של הסיר למשך שעות ארוכות, שם כל רכיב מתערבב בטעמו של השני עד שיוצא הטשולנט המיוחל. כל ההוצאות מגיעות לאחוז קטן מהמכירות הרבות, ובחישוב פשוט ניתן להגיע לרווח גולמי של בין 800 ל-1200 אחוזים על כל סיר טשולנט.

רק טעים או גם משתלם?

אז רגע, למה בעצם, שלא נפתח כולנו טשולנטיות ונהפוך למיליונרים בן-לילה?

טוב, דבר ראשון ברגע שנפתח כולנו טשולנטיות ההיצע יעלה על הביקוש, וסביר להניח שהמחירים יהיו בהתאם. ושנית: מתברר שהפער שבין הרווח הגולמי לרווח נטו, עובר דרך צלחות הגעפילטע והחריין שלא התמלאו ונזרקו אל הפח אחר כבוד בראשון בבוקר. בנוסף לכך לא כל הטשולנטיות שוכנות ב'חורים', חלקן שוכנות במקומות מכובדים שהשכירות שם מופקעת, וזה עוד לפני הארנונה, הציוד, החשמל, המים, הגז והתחזוקה השוטפת. במקום מכובד, גם יגישו לך את הטשולנט בצלחת מכובדת ולא בקערה חד פעמית, מה שגם מוסיף הוצאות למקום. ואם אתה מעוניין לעבוד בצורה חוקית לגמרי, הרי שאתה צריך לשלם גם מס מעסיקים ושכר לעובדים הרבים שגורמים לכך שתתייצבו במקום ביום חמישי בשעת ערב, ותקבלו הכל מן המוכן.

בנוסף לכך, חלק מהמקומות פועלות ללא השגחה רשמית של הרבנות הראשית או של הכשרויות השונות, כי הרי מדובר באנשים מתוך הקהילה שפתחו את הטשולנטיה הזו, כשהטענה היא כי "בבית לא היית אוכל אצלו? אז מה זה שונה כאן?!" (אנחנו רק מצטטים, למותר לציין שהטענה אינה מוכרחת בכלל, ולו בגלל העובדה שההשוואה בין תחזוקת מטבח ביתי למסחרי – כמוה כהשוואה בין בין סלון ביתכם להיכל טישים של חסידות ענק. וזה רק עם לא נפקפק ההנחת היסוד שאכן הייתם אוכלים בביתו של הלה). הדבר גרם לסערה לא קטנה, לאחר שלקראת מערכת הבחירות המוניציפאלית האחרונה התייצב חבר הכנסת משה גפני באחד מהטשולנטיות באזור המרכז, לשיחה פתוחה עם בחורי ישיבות, אל תוככיו של ליל שישי. אלא שהעובדה שהמקום מתנהל ללא תעודת כשרות, גרמה לסערה בקערת חמין. כשסיומה של הסצה הייתה, שחיש מהר המקום קיבל תעודת כשרות חד פעמית לאותו הערב מרבנות פתח תקווה. אז בל נשכח, שלהחזיק משגיח כשרות זה גם עולה כסף וגם לא מעט כאב ראש (אם כי, כאמור, יתכן והדבר בחלט נצרך).

כבר מזמן לא רק אוכל

"מדובר בשבוע עבודה מלא-מלא. מיום ראשון אני מכין כאן סלטים ביתיים, מבשל/מטגן את הבסיס לכל מיני תבשילים שאני מגיש ביום חמישי", אומר לנו שמוליק מאחת מערי הספר החדשות שכבר הפכו לישנות, אך לא רוצה להזדהות או לגלות בדיוק את מיקומו. "אני מחזיק עובד – או שניים כשהשבוע מתקדם, ובליל שישי וביום שישי – כשהמכירה עוברת מטשולנט ליתר מאכלי השבת – אני מחזיק שלשה עובדים תחתיי".

המרענן הרשמי של הישיבישער'ס – טשולנט חם ואותנטי | צילום: מסעדת לימנ'ס

למעשה, זו התלבטות של כל מי שפותח טשולנטיה. אם תסתובב במאה שערים, בזכרון משה או באיצקוביץ בימי ראשון שני שלישי ורביעי, לא תמצא ביקוש כה רב של בחורי ישיבות שצמאים לטשולנט. אך ביום חמישי סביב אזור ה'ליל שישי' הביקוש קופץ (הלצה יודעה אומרת, כי בחורי ישיבה אוכלים טושלנט בימי חמישי-שישי-שבת; ואילו האברכים אוכלים את המאכל הנכסף בימי שבת-ראשון-שני…). בשנים האחרונות זה הפך להיות הבילוי המועדף על בני המגזר, גם על בחורי הישיבות וגם על ציבור החרדים העובדים. משכך, חלק מהמקומות פתוחים רק בימי חמישי בלילה וסגורים למעשה במשך כל ימות השבוע. המוח היהודי מתקשה להכיל את המחשבה שהוא צריך לשכור מקום שבו יהיה לו שימוש רק ערב אחד בכל שבוע ולשלם עליו מחיר מלא, ולכן הוא מוצא לא מעט פתרונות יצירתיים, וכדלהלן.

יש את אלו שיעדיפו למכור מתוך רכב שמסתובב ברחבי השכונות והערים החרדיות – כשיש אף את אלו שעושים את לילם כולו בין תחנות מכירה בישיבות רבות ואף מרוחקות, ישנם כל מיני מקומות שפועלים מתוך אזורי תעשיה כאלה ואחרים, ושנם גם מקומות שפתוחים במשך כל השבוע – אלו בדרך כלל מקומות שבהם מוגש ומוצע אוכל יהודי גם בשאר השבוע, אך בליל שישי יש את הדגש המיוחד על צלחת הטשולנט המהבילה.

בסיר אחד: גם פרנסה, גם חסד

בהמשך סקירתנו אחר תפוצתו של המאכל הכה אהוב על ציבור הגברים החרדיים, אנו משוחחים עם אבי שיף, מבעלי רשת החנויות 'לימנ'ס', שלה שני סניפים למכירת טשולנט בירושלים, ולאחרונה היא אף החלה למכור את ליין הסלטים שלה ברשת הענק 'אושר עד', ועל כך בהמשך.

Inner

שיף מספר לנו בהתחלה על עצמו: "אני גר בשכונת רמות בירושלים, יש לנו שני סניפים בסך הכל, הסניף הראשון נמצא ברמות והשני נמצא בבית ישראל. אני נמצא כבר מעל חמש עשרה שנים בתחום הזה, תחום האוכל היהודי. אנו מוכרים מלבד הטשולנט גם קוגלים, 'יאפצ'יק' (מעין קוגעל תפו"א משולב בבשר בקר), חלות, לחמניות, שתיה ומוצרים נוספים לשבת. הסניף שלנו בשכונת רמות פתוח בליל שישי עד 3 וחצי לפנות בוקר, וכן ביום שישי כחנות המוכרת סלטים ואוכל מוכן לכבוד שבת. הסניף בבית ישראל פתוח בימי חמישי עד השעה 11 וחצי בלילה – בהוראת רבני המקום והבד"ץ, והוא למעשה פתוח רק פעם בשבוע. בכל מקרה, בסניף שנמצא בשכונת רמות אנו מוכרים ביום שישי את כל האוכל המוכן לשבת, החל מסלטים שונים, קוגלים, כבד קצוץ, מנות ראשונות, מנות עיקריות ומנות אחרונות".

"בנוסף לכך, אנו משווקים את הסלטים שלנו לרשת 'אושר עד' ולעוד חנויות מובחרות ברחבי הארץ, כשבכך אנחנו מתחילים לגדול ולהתפרש לפריסה ארצית. מדובר על סלטים, קוגלים ארוזים, כבד קצוץ ואפילו גאלע". אני שואל איך זה קרה, ושיף עונה לי: "יש לנו מפעל מאוד גדול בירושלים, יש לו מחלקה אחת של ייצור סלטים ואחרת של אוכל מוכן. כשבנינו את הכל, הבאנו טעימות לאושר עד של המוצר שלנו והם מאוד התלהבו וככה היה שיתוף פעולה, כמובן שכל המוצרים שלנו הם בהכשר של בד"ץ העדה החרדית, על מנת שכלל המגזר החרדי יוכל להנות מהמוצרים שלנו בכשרות המהודרת ביותר".

מה אתה אומר לגבי כל הטשולנטיות החדשות שנפתחות מדי שבוע?

"קודם כל זה צריך להיות טעים. שנית, אתה חייב להיות עקבי, להכין בכל שבוע את אותו טשולנט עם אותו טעם ואותו מתכון. אתה יכול אולי 'לשחק' עם הטעם ממש בקטנה ימינה או שמאלה, אבל שהמתכון העיקרי יהיה אותו דבר, כי בסופו של דבר אנשים מתחברים למתכון הספציפי שלך. דבר נוסף, זה לחשב נכון את התמחור מבחינת כל הבחינות, בעיקר כמה להכין – כי הרי אף אחד לא רוצה 'להיתקע' עם חצי סיר ענק של טשולנט בסוף הערב. כי אם אתה במצב כזה, סביר להניח שלא הרווחת הרבה הערב, וייתכן שאף הפסדת", אומר שיף.

זה באמת רווחי לפתוח טשולנטיה?

מסעדת האוכל היהודי הביתי 'לימנ'ס' ברמות | צילום: באדיבות המצלם

"זה לא כל כך רווחי. המקומות לא רק נפתחים בכל שבוע, אלא גם נסגרים כל שני וחמישי. יש מקומות רבים ומוכרים שפשטו את הרגל וסגרו את העסק. חשוב מאד לדעת את מכלול ימי העבודה שלך, ולחשב נכון את כל ההוצאות, כולל: חשמל, בלאי, מים, עובדים ועוד נתונים רבים מאוד".

אז רגע, אתם פתוחים בעצם רק פעם בשבוע לכמה שעות?

"כן, אנחנו סגורים כל השבוע ופתוחים רק בליל שישי עד 11 וחצי בלילה – זה בסניף בבית ישראל. הסניף שבשכונת רמות – פתוח בליל שישי עד 3 לפנות בוקר וביום שישי הסניף גם פתוח לממכר אוכל מוכן לשבת. אני יכול לומר לך על הסניף בבית ישראל, שלמרות שהוא פתוח רק מספר שעות בשבוע, ואולי דווקא בגלל כך – יש אצלינו תור ארוך ולחץ אדיר, עד שכמעט אי אפשר להיכנס למקום מרוב ביקוש".

"כעת", מספר לנו שיף, "אנחנו עובדים על עוד סניפים שיהיו בערים חרדיות נוספות. הרעיון הוא בעצם לפתוח חנויות של לכבוד שבת, לעשות "טועמיה" של ליל שישי שמהווה טעימה לכבוד השבת הקריבה, וכמובן עם מבחר גדול. אנחנו גם עושים קייטרינג לאירועים – הזמנות זה כל השבוע , אבל החנות עצמה פתוחה רק בליל שישי".

ומה קורה אם בסופו של דבר נשאר לך סיר טשולנט מלא שעה לפני שבת?

"אם נשאר לי, יש עמותות חסד שמחלקות אוכל לנזקקים – חלקם כאלו שאין להם כסף, חלקם חולים שנמצאים למרבה הצער בבתי חולים. יש עמותות שאוספות להם אוכל, ואנחנו עומדים איתם בקשר, כך שבכל מקרה אנחנו לא זורקים את מה שנשאר לפח. אם אפשר לעשות גם חסד על הדרך, אז למה לא?" מסיים שיף.

אז בשורה התחתונה: האם שווה לכם לפתוח טשולנטיה? אז רק אם הבשר ותפוחי האדמה זורמים לכם בעורקים ואתם מוכנים להשקיע זמן, מאמץ ולא מעט כסף, ייתכן שהדבר ישתלם לכם. אתם צריכים גם להוסיף את התקווה והתפילה לכך שלא יפתחו צמוד אליכם טשולנט מתחרה שימכור את אותה סחורה או אף טובה ממנה בפחות מחיר, ושהביקוש תמיד ימשיך להיות בשיאו באיזור שלכם, וכמובן – לפני ואחרי הכל להתפלל לס"ד שבה תלוי הכל.

2 תגובות ל: "'בשיבתנו על סיר הבשר' – הצצה אל עולם הטשולנטיות"

  1. בעעעע…

  2. אז הכתב המוכשר יוני קדם דיבר עם בעל טשולניטיאדה תוך כדי בחישה בסיר

    אולי אפשר להוסיף בגוף הכתבה שחלק ממסורת ה'ליל שישי' הוא להיכנס לבעלי המעדנייה לתוך הקישקעס ולברר אצלו כמה זה ריווחי

כתיבת תגובה