“כשף, השאלות על המקצוע עדיין הציקו. אז עשיתי מעשה”

“כבר הייתי שף, אבל השאלות על היחס למקצוע ועל הדרך להפוך עבודה למקצוע – הציקו. אז עשיתי מעשה” • שף ישראל דודק מתאר את סיפורו האישי שהוביל אותו לצאת במיזם גרנדיוזי ושאפתני, שיאגד את הקולינריה הכשרה ויהיה קורת הגג המקצועית של השפים והשפיות החרדים • “המהפכה המקצועית בתחום הקולינריה הכשר שידע הצלחה מועטה למדי עד כה, יוצאת לדרך, ואני מאמין שבעוד חמש שנים נוכל לנתח באמצעות גרפים פשוטים גם את המהפכה הכלכלית שעבר הענף”

שף ישראל דודק בהרצאות וסדנאות | באדיבות המצלם

אני רוצה לקחת אתכם רגע 13 שנים אחורה, אני בחור צעיר שמוצא את מקומו רחוק מספסל הלימודים נמשך לעשייה במטבח ומחפש להתמקצע.

התחלתי לעבוד בחנות קטנה ומיוחדת אי שם בדרום הארץ שבה קיבלנו את המאפים קפואים וכל שנדרשנו היה רק לאפות אותם. לכאורה, דבר פשוט ולא מורכב, כמו: להוציא בורקס תפו”א מהמקפיא ולשים בתנור. אבל כבר אז גיליתי שכל משחק קטן עם חומר הגלם מניב תוצאה אחרת: זמני תפיחה שונים, סגנונות תפיחה, חום התנור בכניסה וביציאה, ריכוז הסירופ והאחסון. מאותו מוצר – עובד אחד הוציא מוצר נחות, ואני, משום מה הצלחתי להוציא מוצר איכותי וברמה.

250/200 סייד בר + קובייה בכתבה

בקיצור, הבנתי שאני לא יודע כלום על אפיה. אז הלכתי ללמוד…

תארו לעצמכם אותי בימים ההם: בחור חרדי עם כל הלבוש החסידי, נוסע לבאר שבע למכללה של לימודי קונדיטוריה עם מגוון אנשים מורכב מאוד, כשרות מוצרים שמצריכה בדיקה מחדש בכל שיעור, אבל המטרה הגדולה שלי, לנסות להבין את יסודות הקונדיטוריה הייתה חזקה.

גם את הרחבת אוצר הידע הקולינרי שלי הרחבתי בעזרת חוברות אוכל שאינן מתאימות במיוחד לנער חרדי, וכך נראתה כל המשך ההשכלה הקולינרית שלי.

שורת שאלות מציקות

אבל למה לחפור בעבר? ההווה לא פחות מסקרן.

כבר 13 שנים שאני חווה את התקדמות האוכל הכשר, התקדמות הקולינריה הכשרה, עם עשרות תלמידים מאחורי, ספר פורץ דרך על בשר, עשרות כתבות בעיתונים, מאות מתכונים שהתפרסמו, ופרויקטים של קולינריה איכותית כשרה ויצירתית.

שף ישראל דודק בשוק | באדיבות המצלם

ולפתע, אני מרגיש שוב ושוב שחוזרת לי השאלה –

למה הקולינריה הכשרה מקבלת יחס של ילד חריג?

והיא לא השאלה היחידה שמתנגנת לי:

למה אין לה מקום מכובד ומקצועי?

למה טבח צריך להתנצל על כך שהוא מבשל רק כשר?

870/135 ליינר ארטקל

יצאתי למסע, ניסיתי למצוא תשובות, חיפשתי אנשים / ארגונים שירימו את הכפפה ויהפכו את הטבחים והשפים החרדיים לשווים בין שווים, כאלו שיקחו את כל עשרות התלמידות שלמדו קונדיטוריה מקצועית, למשל, וישלבו אותם במקומות המתאימים להן גבוה במקצוע; מענה שיהיה הולם גם לאיש קייטרינג שמבשל מתוך מחסן במחיר של 60 ש”ח למנה; כזה, שיוכל לתת לו את הכלים להתמקצע, לעבוד נכון, ואולי להרוויח יותר – גם אם הוא לא למד בצורה מסודרת ומקצועית.

ובקיצור: למה אין מישהו שיוכל לקחת טבח של ישיבה שנכנס אליו כדי להביא פרנסה הביתה ולהוציא אותו, בהכוונה נכונה, מקצוען ועם ראש זקוף על כך שיש לו ביד מקצוע שווה?

לא מצאתי.

לא מצאתי ארגון או גוף או אפילו אדם פרטי שיכול להוביל כזה דבר, כולם מהנהנים בראשם, נדים וממשיכים הלאה. “כן, זו באמת בעיה”, “גם בציבור הכללי יש את הבעיה הזו”, ועוד הרבה מילים מיותרות שמסכימות איתי בלב שלם וכבד על בעיה שקיימת ברבדים שונים – אבל בפועל, כל מי שפניתי אליהם, ממשיכים את חייהם ללא שום שינוי.

יוצא לדרך

ויום אחד החלטתי שהכדור אצלי. אחרי תכניות ארוכות, ניסוח דפי עמדה ועוד – חברתי לכמה שפים נוספים, אנשי מקצוע, טבחים מובילי דעה בעולם האוכל ועוד כמה אנשים טובים – ופתחתי איגוד כזה בעצמי. זהו ‘איגוד הקולינריה הכשר’, שתפקידו יהיה לתת מענה לכל השאלות שהצבתי קודם.

איגדתי צוות היגוי של שפים ומקצוענים, כולם בהתנדבות, חרדים וחילונים, והצד השווה של כולם היא המטרה הברורה: להפוך עבודה למקצוע. זה, לפחות בתחילת הדרך, גם הסלוגן שילווה אותנו. ובכל מקרה, זו השאיפה שלנו כמוטו ארוך טווח: להפוך עבודה למקצוע.

התכניות רבות, הזמן קצר, אבל זו הבשורה שלי לכל אחיי למטבח ולקונדיטוריה, ולכל אחיותיי מעולם האוכל והגורמה (לאו דווקא בסדר הזה).

בשילוב של כוחות מקצועיים רבים שלא כאן המקום לפרטם, אנו בעיצומה של עבודת שטח רחבה שבסיומה נפעל בעז”ה בכל המישורים, נאגד את כל מי שעוסק במקצוע הקולינריה בארץ תחתינו כדי לסייע במגוון רבדים; נפנה לרגולטור עם מסמכים מסודרים ונשנה גם את החוקה בעניין הלימודים, את מימון המדינה, ואת גיבוי כל אגפי הממשלה הרלוונטיים.

במילים פשוטות, נהפוך עבודה למקצוע!

המיזם זוכה לתמיכה מקיר לקיר. ‘אחים גלובל’ רואה את עצמו שותף אסטרטגי לדרך, גופי תקשורת חרדיים ושאינם הביעו רצון לשיתופי פעולה מרחיקי לכת, קמפוסים ובתי ספר שכבר מעמידים לרשותנו את הכיתות, ועל כולם – השפים הידועים ביותר במגזר (וכן, גם מחוצה לו) שמגויסים למיזם ומעוניינים בהצלחתו.

המהפכה המקצועית בתחום הקולינריה מתחילה היום. ובעז”ה, אני מאמין שחמש שנים קדימה ניתן יהיה לנתח באמצעות גרפים פשוטים את המהפכה הכלכלית שעברה על כל הענף.

 

הכותב הוא שף, מחבר ספר ‘הבשר’ ויו”ר איגוד הקולינריה הכשר

גילוי מלא: ישראל פלר, עורך אתר ביזנעס, משמש כמנכ”ל, בהתנדבות מלאה, לעמותה.

מומלץ עבורך

2 תגובות ל: "“כשף, השאלות על המקצוע עדיין הציקו. אז עשיתי מעשה”"

  1. חן חן!!!
    וואו כל הכבוד,
    אני מחפש כבר הרבה זמן מקום שאוכל להעשיר את ידיעותיי
    בתחום הבישול והאפייה אולי אפילו כתחביב,
    אני מאד נהנה לבשל ולאפות זה נותן לי סיפוק עצום,
    אני מחכה לראות אותכם מתפתחים,
    ואולי אוכל להנות מזה,
    תודה!

  2. חן חן על היוזמה, הגיע הזמן שמישהו ידאג לאנשים חרדים לדבר ה’ שרוצים לאכול כשר.

כתיבת תגובה