משתה ושמחה: השף מכין לנו בשר ביין לפורים

מה הסיפור של היין, איך הוא הגיע כמעט לכל מתכון של בשר, ומה תפקידו? • מתי אפשר להשתמש ביינות פשוטים ומתי היין ששותים עם הבשר הוא היין שהבשר שורה בו? • שף ישראל דודק מגיש לכם את כל הסיבות לבשר ויין • פורים שמח!

יין ובשר, בשר ויין | צילום: באדיבות המצלם

יין ואנשים:

לפני הכל אני חייב לספר לכם משהו, כן, אני יודע שזה לא מקובל לספר כאלו סיפורים, וצריכים להצניע את זה, זה גם לא מכובד ששף קם ואומר את זה, אבל כבד עלי, אני חייב לספר לכם את זה.

אני לא אוהב את הבשר שלי מבושל ביין, פשוט לא!

Box

זהו עכשיו יותר קל לי, אז בואו נדבר רגע על בשר ויין.

יין ובשר:

כמעט בכל מתכון לבישול בשר יש באחד השלבים במתכון: “מוסיפים כוס יין ומבשלים”. מה הסיפור של היין, איך הוא הגיע לשם, ומה תפקידו?

אחד הדברים שמנחים אותי בבישול בפרט ובחיים בכלל, זה להבין תהליך.

כאשר נתח בשר מתבשל בתוך נוזל, יש כמה אופציות להכניס טעמים לתבשיל, תבלינים יבשים שנכנסים לנוזל, או נוזלים רטובים שמשתלבים יחד בתוך נוזל הבישול, במידה והבשר בנתח גדול,  ההשפעה הישירה על טעם נתח הבשר הוא אפסי, הטעם יתפס רק על כחצי סנטימטר בהיקף הנתח ואילו מרכזו ישאר ללא טעם משמעותי, על מנת שטעם התבשיל יתפס בבשר, חותכים את הבשר וממשיכים לבשל אותו בתוך רוטב בנוי.

כעת כל מה שנותר לנו הוא לדאוג לתבל את הנוזל בהתאם לטעמים שאליהם אנחנו מחפשים להגיע, בגזרת התבלינים היבשים השמיים הם הגבול, וכך גם בגזרת הרטובים, תחשבו שבמקום יין אפשר לשים גם מיץ תפוזים או כל מיצי הפירות שעולה לכם לראש.

בנוסף חשוב להחליט האם היין הוא נותן הטעם העיקרי או שהוא משני, כלומר, במידה והיין הוא נותן הטעם העיקרי, בחירת היין מאוד משמעותית ואחראית כמעט בלעדית על טעם היין וטעם הרוטב, ולכן נוזל הבישול יורכב בכולו מהיין שבחרתם, או חייב להיות מדויק, ומומלץ לבדוק לקראת סוף הבישול את רמת החומציות שהיא לא עלתה יותר מידי, במידת הצורך ניתן לתקן מעט מתיקות.

ואם היין הוא נותן טעם משני, כלומר חלקו בתוך הנוזל הוא מזערי, אין ערך משמעותי כלל לסוג היין, וניתן להשתמש גם ביינות פשוטים, אך חשוב מאוד לזכור, שבמידה ומשתמשים ביין מתוק, אותה המתיקות עלולה להשפיע לנו על כל התבשיל.

יין ותבלינים:

במידה ובחרתם לשלב יין כמרכיב עיקרי, אני ממליץ להוסיף לו תבלינים ארומטיים לא פחות, כגון כוכב אניס, מקל קינמון, זרעי כוסברה, או אפילו פלפל סודני, התבלינים החמים יכניסו לכל התבשיל עוד קיק קטן וירימו את השילוב של היין למקום שונה וייחודי.

בנוסף ציר בקר משתלב מעולה עם יין, אפילו בכמות קטנה, הציר פותח את היין ומאזן אותו, ושניהם יחד יוצרים רוטב סמיך בעל גוף עם טעמי יין מובנים וחזקים.

יין כרוטב:

אחד הדברים המאוד הטעימים הוא רוטב יין, שהוא שונה לחלוטין בבשר שמתבשל ביין ואז מסמיכים אותו עם קורנפלור.

שף ישראל דודק בשוק | באדיבות המצלם

רוטב יין או רוטב שמורכב כולו מיין, וחומרי טעם, במהלך הבישול המים מתאדים מתוך היין, האלכהול גם הוא מתאדה, ורק טעם היין וחומרי הטעם מתרכז מצטמצם ונבנה סביב עצמו, גם כמות הסוכרים גדלה ביחס לנפח כתוצאה מכך הרוטב מתקבל סמיך ועוצמתי, ואת זה מגישים לצד נתח בשר ערום, שעבר רק צליה, כף קטנה מהרוטב הזה משדרג כל בשר.

איך מכינים:

בוחרים יין טוב וטעים, ופה מאוד חשוב להשקיע ביין, מרוקנים את כולו לתוך סיר קטן, מוסיפים לו כוס ציר בקר, (ניתן לקנות היום משחת ציר בקר, בערך 2 כפות) 4 כפות סוכר חום, 1 בצל שלם מנוקה מהשורש (לא חתוך) ואפשר להוסיף גם את אחד התבלינים החמים, מביאים לרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים עד שנשאר רבע כמות מזאתי ההתחלתית, במצב הזה אתם חייבים לטעום ולתקן תיבול, בטח גם תשימו לב שהוא ממש סמיך, במידת הצורך ניתן לפתוח עם מעט יין אחר.

Inner article

יין כמשחק:

 ליין יש יכולת מופלאה לצבוע חולצה לבנה בדיוק כאשר היא יצאה מהכביסה… ובעצם יש לו צבע חזק, ופשוט כל טיפה קטנה מהיין צובעת בצורה מושלמת כל פריט.

אם נתייחס ליין כצבע, נוכל להשרות נתחי בשר קטנים שמיועדים לבישול קצר כדוגמת אנטריקוט בתוך אמבט יין אדום, לצבוע את הבשר בצבע אדום (פיגמנט הצבע בניגוד למולקלות הטעם כן חודשים פנימה) נקבל סטיק צבוע בצבע ארגמן מבהיל ומעניין, כעת כל מה שנותר זה לצלות לזמן קצר ולקבל נתח בצבע מעניין ובטעם מסקרן.

יין כשתייה:

תלוי מאוד איזה שתייני יין אתם, במידה ויש לכם שני כוסות ליד הצלחת, אחד שתיה מתוקה והשנייה מים, אז עזבו, כל יין יהיה טוב ליד הבשר, כי זה ברור מאוד, היין לא באמת חשוב, מה שחשוב זה מה שהוא נותן, אלכהול או כבוד, עוצמה או כח, ויש עוד כל מיני ברים שיין נותן.

אבל אם אתם מאלו שתופסים את הכוס מאזור הרגל, מערבבים כמה פעמים את היין בתוך הכוס, לא שותים יין ישר מהמזיגה, ורגע לפני השתייה אתם מריחים, כנראה שלכם יהיה ממש חשוב לדעת איך משלבים יין לבשר, זה מקצוע בפני עצמו, ואני ממליץ פשוט להתייעץ עם מוכר היין בחנות, לספר לו בדיוק מהו נתח הבשר האם הוא שומני ומה בגדול התבלינים שמגיעים איתו, הוא כבר ידע לכוון אתכם לבקבוק הנכון.

היין שבתחתית:

לסיום במידה ונשאר לכם בקבוקים עם מעט יין, מומלץ לרכז את כולם יחד, כן אפילו מכמה סוגים, וכעת יש כמה אופציות.

ניתן לשמור במקרר אורז הייטב ולהשתמש בו לבישול, כמו שכבר סיכמנו לעיל, בישול כחלק מנוזלים.

אפשר גם לבשל אותו עד שהופך לסירופ ולהקפיא בתוך תבנית של קוביות קרח, כעת תוכלו לשלוף קובית יין לתוך קוקטיל, או להמשך בישול כשצריך.

ואפשר גם לבשל עם פירות טריים, דובדבנים מקופסה ותבלינים חמים למעין סינרגיה שיוצרת יין חם ומתובל.

 

שף ישראל דודק, מחבר הספר “הבשר – מידע מתכונים והרבה יותר”, ספר שמספר את הסיפור שמעולם לא סופר על הבשר, בצורה פשוטה ברורה ומקצועית. ניתן להשיג באתר השף, בחנויות הפרטיות וברשתות אור החיים ויפה נוף.

 

Inner

כתיבת תגובה