משתה ושמחה: השף מכין לנו בשר ביין לפורים

יין ובשר, בשר ויין | צילום: באדיבות המצלם

יין ואנשים:

לפני הכל אני חייב לספר לכם משהו, כן, אני יודע שזה לא מקובל לספר כאלו סיפורים, וצריכים להצניע את זה, זה גם לא מכובד ששף קם ואומר את זה, אבל כבד עלי, אני חייב לספר לכם את זה.

אני לא אוהב את הבשר שלי מבושל ביין, פשוט לא!

זהו עכשיו יותר קל לי, אז בואו נדבר רגע על בשר ויין.

יין ובשר:

כמעט בכל מתכון לבישול בשר יש באחד השלבים במתכון: "מוסיפים כוס יין ומבשלים". מה הסיפור של היין, איך הוא הגיע לשם, ומה תפקידו?

אחד הדברים שמנחים אותי בבישול בפרט ובחיים בכלל, זה להבין תהליך.

כאשר נתח בשר מתבשל בתוך נוזל, יש כמה אופציות להכניס טעמים לתבשיל, תבלינים יבשים שנכנסים לנוזל, או נוזלים רטובים שמשתלבים יחד בתוך נוזל הבישול, במידה והבשר בנתח גדול,  ההשפעה הישירה על טעם נתח הבשר הוא אפסי, הטעם יתפס רק על כחצי סנטימטר בהיקף הנתח ואילו מרכזו ישאר ללא טעם משמעותי, על מנת שטעם התבשיל יתפס בבשר, חותכים את הבשר וממשיכים לבשל אותו בתוך רוטב בנוי.

כעת כל מה שנותר לנו הוא לדאוג לתבל את הנוזל בהתאם לטעמים שאליהם אנחנו מחפשים להגיע, בגזרת התבלינים היבשים השמיים הם הגבול, וכך גם בגזרת הרטובים, תחשבו שבמקום יין אפשר לשים גם מיץ תפוזים או כל מיצי הפירות שעולה לכם לראש.

בנוסף חשוב להחליט האם היין הוא נותן הטעם העיקרי או שהוא משני, כלומר, במידה והיין הוא נותן הטעם העיקרי, בחירת היין מאוד משמעותית ואחראית כמעט בלעדית על טעם היין וטעם הרוטב, ולכן נוזל הבישול יורכב בכולו מהיין שבחרתם, או חייב להיות מדויק, ומומלץ לבדוק לקראת סוף הבישול את רמת החומציות שהיא לא עלתה יותר מידי, במידת הצורך ניתן לתקן מעט מתיקות.

ואם היין הוא נותן טעם משני, כלומר חלקו בתוך הנוזל הוא מזערי, אין ערך משמעותי כלל לסוג היין, וניתן להשתמש גם ביינות פשוטים, אך חשוב מאוד לזכור, שבמידה ומשתמשים ביין מתוק, אותה המתיקות עלולה להשפיע לנו על כל התבשיל.

יין ותבלינים:

במידה ובחרתם לשלב יין כמרכיב עיקרי, אני ממליץ להוסיף לו תבלינים ארומטיים לא פחות, כגון כוכב אניס, מקל קינמון, זרעי כוסברה, או אפילו פלפל סודני, התבלינים החמים יכניסו לכל התבשיל עוד קיק קטן וירימו את השילוב של היין למקום שונה וייחודי.

בנוסף ציר בקר משתלב מעולה עם יין, אפילו בכמות קטנה, הציר פותח את היין ומאזן אותו, ושניהם יחד יוצרים רוטב סמיך בעל גוף עם טעמי יין מובנים וחזקים.

יין כרוטב:

אחד הדברים המאוד הטעימים הוא רוטב יין, שהוא שונה לחלוטין בבשר שמתבשל ביין ואז מסמיכים אותו עם קורנפלור.

רוטב יין או רוטב שמורכב כולו מיין, וחומרי טעם, במהלך הבישול המים מתאדים מתוך היין, האלכהול גם הוא מתאדה, ורק טעם היין וחומרי הטעם מתרכז מצטמצם ונבנה סביב עצמו, גם כמות הסוכרים גדלה ביחס לנפח כתוצאה מכך הרוטב מתקבל סמיך ועוצמתי, ואת זה מגישים לצד נתח בשר ערום, שעבר רק צליה, כף קטנה מהרוטב הזה משדרג כל בשר.

איך מכינים:

בוחרים יין טוב וטעים, ופה מאוד חשוב להשקיע ביין, מרוקנים את כולו לתוך סיר קטן, מוסיפים לו כוס ציר בקר, (ניתן לקנות היום משחת ציר בקר, בערך 2 כפות) 4 כפות סוכר חום, 1 בצל שלם מנוקה מהשורש (לא חתוך) ואפשר להוסיף גם את אחד התבלינים החמים, מביאים לרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים עד שנשאר רבע כמות מזאתי ההתחלתית, במצב הזה אתם חייבים לטעום ולתקן תיבול, בטח גם תשימו לב שהוא ממש סמיך, במידת הצורך ניתן לפתוח עם מעט יין אחר.